Élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzése

Figyelembe véve azt a tényt, hogy mindannyian élelmiszer-fogyasztók vagyunk, azt mondhatjuk, hogy az élelmiszer fogyasztás okozta egészségkárosodás kockázatának valamilyen mértékben ki vagyunk téve. Bizonyos csoportok az élelmiszer-biztonsági veszélyekre sokkal érzékenyebbek, mint az egészséges bélflórával és immunrendszerrel rendelkező egyének. Fokozott veszélynek vannak kitéve például a csecsemők, a várandós nők, alapbetegségük miatt csökkent immunitású személyek valamint az idős emberek.

Az élelmiszerek által okozott megbetegedések globális problémát jelentenek, ennek rendkívül sok oka van, többek között az élelmiszer kereskedelem globalizálódása, a fokozódó környezetszennyezés, életmódváltozások, hosszú láncolat a nyersanyagtermelés és az élelmiszer-fogyasztás között, amely több lehetőséget ad az ételeink szennyeződésére és az abban esetlegesen jelenlévő kórokozók szaporodására.

Élelmiszer eredetű megbetegedések főbb kórokozói lehetnek gombák (pl.: Aspergillus spp., Fusarium spp.) baktériumok (pl.: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Eserichia coli, Salmonella spp.,  Shigella spp.) valamint vírusok (HAV-Hepatitis A vírus, Enterovírus, Adenovírus).

Sajnálatos tény, hogy a táplálék által közvetített megbetegedések jelentős része az ételek helytelen, nem biztonságos módon történő elkészítésére vezethető vissza. Vannak „aranyszabályok” melyeket élelmiszer előállító vállalkozásoknál és magánháztartásoknál is érdemes betartani a megbetegedések elkerülése érdekében. Ezek a következők:

1. Kifogástalan alapanyag, tiszta ivóvíz

A nyersanyagok, bizonyos helyeken a víz, valamint a belőle készített jégkocka is tartalmazhat kórokozókat, ártalmas vegyi szennyeződéseket. A nyersanyagok gondos kiválasztása, alapos tisztítása, a mosás, hámozás csökkenti a veszélyt. Ezért:

• Csak megbízható helyről vásároljunk friss, ép, egészséges nyersanyagot;
• Ellenőrizzük a termékek minőség-megőrzési és fogyaszthatósági idejét;
• Csak pasztőrözött, vagy felforralt tejet fogyasszunk;
• Sütéshez, főzéshez, konyhai munkához csak tiszta ivóvizet használjunk.

 2. Tiszta konyha, tiszta kéz

Az emberi és állati szervezetben, valamint a környezetünkben szabad szemmel nem látható kórokozók (mikrobák) találhatók. Ezek rákerülhetnek a kézre, az edényekre, konyhai eszközökre, felületekre is, innen pedig a szervezetünkbe jutva okozhatnak élelmiszer-fertőzést, élelmiszer-mérgezést. Ennek elkerülése érdekében:

• Az ételkészítés előtt és a munka közben is alaposan mossunk kezet;
• Az ételkészítéshez használt eszközöket, edényeket, az élelmiszerrel érintkező felületeket alaposan mossuk el, majd öblítsük le;
• Tartsuk távol a konyhától és az ételektől a rovarokat, rágcsálókat, valamint kedvenc háziállatainkat is.

 3. Kész ételek elkülönítése a nyersanyagoktól

A nyers húson és a kicsurgó húslében súlyos megbetegedést okozó baktériumok lehetnek, melyek az előkészítés és tárolás során átkerülhetnek a már fogyasztásra kész élelmiszerbe. Kórokozó mikrobák egyéb tisztítatlan nyersanyagon, különösen a földdel szennyeződött, vagy szennyvízzel öntözött zöldségféléken, földön termő gyümölcsökön is előfordulhatnak tehát:

• A nyers húsokat már a bevásárláskor és az áruk hazaszállítása során is különítsük el minden más élelmiszer-alapanyagtól és a fogyasztásra már kész ételektől;
• A nyersanyagok tisztítására, szeletelésére használt kést, vágódeszkát a már kész ételek szeletelésére ne használjuk;
• Az elkészült ételeket tároljuk olyan módon, hogy a nyersanyagokkal vagy azok mosására, tárolására használt edényekkel ne érintkezhessenek, azoktól ne szennyeződhessenek;
• A zöldségeket és gyümölcsöket alaposan mossuk meg.

 4. Alapos sütés, főzés

Az alapos sütés-főzés (megfelelő hőkezelés) elpusztítja az egészségre veszélyes kórokozókat. Ennek feltétele, hogy az étel teljes mennyiségében felforrjon, belső, ún. maghőmérséklete 2 percre elérje a 75 °C fokot. Az egész baromfi, nagyobb darabban hőkezelt húsok, darált húsból készülő, illetve göngyölt húsok belsejének alapos átforrósodása különösen fontos.

• A baromfi-, tojás- és halételeket alaposan süssük, főzzük át;
• A hőkezelés akkor alapos, ha az étel felforr, a tojásétel megszilárdul, a hús belseje is szemmel láthatóan jól átsült, a megszúrásra belőle kiszivárgó lé tiszta, nem rózsaszín, nem véres;
•  A korábbról, előző napról megmaradt ételt fogyasztás előtt mindig forrósítsuk, forraljuk át;
• A meglangyosítás, melegítés nem elegendő! Az ételmaradékban a baktériumok már felszaporodhattak, de átforralással elpusztíthatjuk azokat.

 5. Gyors lehűtés, hűtött tárolás

A konyhai hőmérsékleten a baktériumok rohamosan szaporodnak, néhány órányi szobahőmérsékleten tárolás már veszélyes lehet. Alacsony hőmérsékleten a baktériumok szaporodása lelassul, egyeseké leáll. Ennek érdekében:

• Ha az ételből későbbre is szeretnénk eltenni, azonnal hűtsük le és a lehető legrövidebb időn belül tegyük hűtőszekrénybe;
• Zöldségek és gyümölcsök tárolására elegendő a 10-15 °C. A húsokat, tejet alacsonyabb hőmérsékleten 5 °C szükséges tartani;
• A fagyasztott termékeket ne szobahőmérsékleten, hanem hűtőszekrényben engedtessük fel;
• A részben, vagy teljesen felengedett élelmiszert soha ne fagyasszuk le újból;
• Az ételt hűtőszekrényben se tároljuk tovább 2-3 napnál.

Ezen egyszerű szabályok betartásával rendkívül sokat tehetünk saját és családunk egészségének megóvása érdekében.

És végül egy rövid amerikai élelmiszer-biztonsági videó  a szalmonella veszélyéről a konyhában…